В чём смысл и значение пословицы?

Пословица «Лучше умереть стоя, чем жить на коленях» означает, что лучше решительно противостоять трудностям и даже встретить смерть, чем смириться с унижением и потерей достоинства.

Достоинство и свобода важнее жизни в унижении и подчинении. Это призыв к стойкости и независимости.

Когда пословица употребляется, в каких ситуациях?

Пословицу употребляют, чтобы подчеркнуть важность свободы и достоинства.